Formado em artes plásticas, gosta de desafiar o poder do fogo para criar peças únicas. Paulo Tuna já foi escultor; agora é cuteleiro artesanal. Das suas mãos, saem as facas que os chefes de cozinha sonham ter.
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Entramos no mundo deste artesão, numa antiga oficina de alumínio e mármores nas Caldas da Rainha, na véspera da 3.ª edição da Feira Internacional de Cutelaria (que decorreu este ano no Museu Militar de Lisboa), promovida pela Lombo de Ferreiro, um grupo de artesãos da zona das Caldas da Rainha. Imagine-se a azáfama. Com a agravante de que Paulo não sabia do paradeiro do seu cão, o Duque — um podengo-português —, nem da reserva que havia feito para pernoitar durante o evento.
O espaço, com 800 m², é partilhado com o seu amigo marceneiro, o Leonel, e ainda com artistas plásticos, ceramistas e cenógrafos. Uma ode à criatividade. Hoje, o nome de Paulo Tuna, que passou a ser conhecido internacionalmente como «The Bladesmith» — é assim que gosta de ser apelidado —, corre mundo. E tudo começou em 2012, quando o chefe Leonardo Pereira, que estava a trabalhar no Noma (restaurante em Copenhaga, na altura considerado o melhor do mundo) viu o site do Lombo do Ferreiro, e ali encomendou uma faca para desossar e cortar carne.
Por entre vários telefonemas, a par do ruído da serralharia, não esteve com delongas; mergulhámos logo no universo dos vários aços, das têmperas e das facas. As pancadas com que Paulo trabalha a resistência do metal ficam vincadas nas lâminas, como uma impressão digital. Tudo é feito à mão, exceção feita às grandes placas de aço que encomenda da Suécia, da Alemanha, da Índia e do Japão, e que pede que sejam cortadas a laser para que possam caber na forja. O desenho da faca sai-lhe fácil: basta um lápis, um caderno de papel esquiço e uma boa dose de imaginação. De seguida, é colocar as luvas, as máscaras e os óculos, e começar a trabalhar com o metal, a lixa, o calor do fogo. As suas mãos vão apurando o objeto, cada exemplar é único.
«No início, cheguei a meter as facas no forno ao mesmo tempo que cozinhava uma perna de borrego. Era a temperatura ideal.»
Paulo Tuna
Transmontano, natural de Vila Real, foi criado na aldeia dos avós. Aos dez anos, tinha um canivete e um machado, ambos oferecidos pelo avô, e era com estas ferramentas que se entretinha a esculpir bonecos e canoas, a partir de galhos e lenha. Uma infância feliz. Tanto que, sempre que pode, regressa à terra para limpar o mato, apanhar castanhas e descansar da rotina da oficina. Certo dia, o avô levou-o a conhecer o trabalho de um ferreiro em Amarante, e foi aí que aprendeu os princípios básicos da forja, como afiar um ferro, resfriá-lo bruscamente (têmpera), conferir-lhe a dureza. Conhecimentos que foi pondo em prática por carolice até aos 15 anos, «mas apenas por gozo».
Como sempre gostou de desenhar, foi tirar o curso de escultura na Escola Superior de Artes e Design (ESAD), nas Caldas da Rainha. Isto em 1995. O apelo para manusear diferentes elementos acabou por revelar-se um talento inato. Em 2002, foi convidado para trabalhar na oficina de metais da ESAD, como técnico superior. Aproveitava os tempos livres para fazer experiências na forja, uma vez que a maioria das suas obras eram feitas em metal. Costumava usá-la para fazer umas lâminas rudimentares, mas sempre em jeito de brincadeira. Certo dia, um amigo encomendou-lhe duas facas. E Paulo fê-las, embora muito toscas. Os gumes não estavam simétricos. Determinado em aprimorar a técnica, lembrou-se de ir à fábrica da ICEL – Indústria de Cutelarias da Estremadura, na esperança de que lhe ensinassem a fazer o fio. Na zona da Benedita, importante polo de cutelaria do país, conheceu Carlos Norte – que também se dedicava a este ofício artesanal. Os dois criaram um blogue (Lombo de Ferreiro) onde iam partilhando o que faziam.
Há sete anos, coincidindo com a encomenda do chefe Leonardo Pereira, deixou para trás, de vez, a escultura, para se dedicar exclusivamente à manufatura de facas. Estava na idade de arriscar. Seguiu-se a necessidade de aprender. Em busca do autêntico, foi falando com as pessoas, procurando informação, pesquisou muito sobre a cutelaria portuguesa. Começou também a investigar áreas de negócio, fornecedores, e decidiu deixar a escola e a segurança de um contrato de trabalho. Agora, não tem mãos a medir.
« Um dos segredos é não ter pressa. Não é a vontade de fazer crescer o negócio que me move; poderia não ter capacidade de resposta. »
Paulo Tuna
Os dias de Paulo são passados por entre a forja elétrica que o próprio construiu (é um autodidata e pesquisou tutoriais na Internet para o efeito), bigornas e muita martelada, num exercício de equilíbrio entre força e delicadeza. Com as mãos protegidas por luvas e a forja a 900 graus, suspende a futura faca numa tenaz, leva-a ao lume, retira-a, bate-lhe com um martelo sobre a bigorna, ainda incandescente, e repete o processo várias vezes. No fim, tempera-a em azeite, para assegurar a dureza da lâmina. Como a maioria das lâminas que fabrica são para cozinha, não usa nenhum material sintético, tampouco nada que possa ser tóxico. Cada faca pede um a dois dias de trabalho, isto só na parte do ferreiro. Depois, seguem para a oficina de Leonel, artesão que faz os cabos de madeira e as proteções para as lâminas num sortido de madeiras que chega às 15 variedades, com predileção para as autóctones, como o azinho, o castanheiro e o buxo. Paulo e Leonel formam uma dupla perfeita. Ambos são recoletores, e estão sempre atentos a matéria-prima abandonada. As facas que saem da oficina custam entre 75 e 600 euros. As clássicas de chefe ficam por entre 200 e 300 euros, as de sushi são as mais caras. Para uma boa utilização, há que limpar a lâmina com um pano após a utilização, olear e guardar na proteção de madeira. «Quem investe num objeto assim, tem o gosto de o ver preservado. Até porque estas são facas para durar uma vida, se forem bem estimadas», diz Paulo.
Os relógios Cauny
À entrada do espaço, Paulo tem uma gaveta ‘mágica’, onde guarda mais de 70 modelos de navalhas, todas com história. Além de lâminas de enxertia e de marinheiro, encontrámos uma raridade: o n.º 1 do canivete suíço, muito antes da Victorinox ter comprado a marca. Outra preciosidade é um relógio Cauny submarino, o seu selo de eleição. Data de 1950 e foi-lhe oferecido pelo avô, que era militar da GNR e contrabandeava-os na fronteira. Tem outros dois. Gosta de objetos vintage. E este é um exemplo exímio disso. Embora persistam dúvidas acerca da fundação da empresa Cauny, sobretudo quanto à data – alguns apontam para 1889, outros afirmam que foi mais tarde, no ano de 1927 –, uma coisa é certa: carregam consigo uma história suíça que vingou na Península Ibérica. A marca, embora com presença discreta, prima pela elegância, fiabilidade, precisão, design único e resistência. São peças de relojoaria intemporais, quer pela beleza e apresentação, quer pelo rigoroso processo de execução e montagem por que passam. Gozando de grande popularidade nas décadas de 50 e 60 — poucos serão os portugueses que não têm um exemplar –, quem possui um modelo Cauny dessa época guarda-o religiosamente. Em tudo equiparável à arte de Paulo Tuna.
Atualmente, além do reputado chefe Leonardo Pereira, é de salutar que outros grandes nomes da cozinha portuguesa façam as suas encomendas em solo luso. Caso disso é o chefe Vítor Sobral, o Kiko e o Alexandre Silva. As criações do ″The Bladesmith″ são sempre únicas e, como tudo é feito à mão, há sempre um ou outro pormenor que sai diferente. Uma singularidade que é notória até no processo de construção do produto final, já que o cliente tem carta-branca para personalizar todos os elementos da faca. Caso não haja especificações, a escolha fica ao critério do cutileiro.
À despedida da oficina, tudo se compôs. O cão Duque reapareceu e Paulo recebeu uma chamada a confirmar a reserva de estadia em Lisboa. A complementar, chegaram novos clientes. Uma visita com um desfecho bem-aventurado.
Para saber mais informações e pontos de venda por encomenda, consulte o site Lombo do Ferreiro, o facebook e o Instagram de Paulo Tuna.
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