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A Taberna do Mar: cheia de Graça

Numa altura em que o desconfinamento se observa aos poucos por todo o país, relembramos hoje uma visita ao restaurante A Taberna do Mar, um segredo bem guardado no coração de Lisboa. Connosco levámos o A. Lange & Söhne Zeitwerk Date. Estávamos em 2019.


Artigo originalmente publicado no número 67 da Espiral do Tempo (verão 2019)


Que sentido faz uma vida regida pelo tempo, ao minuto, ao segundo, se não tivermos a sensatez de a saborear paulatinamente? Resistindo à voragem do contrarrelógio, visitámos um restaurante que é um segredo bem guardado num dos bairros mais pitorescos de Lisboa. Connosco, levámos o novo Zeitwerk Date da A. Lange & Söhne.

Na mais alta das sete colinas alfacinhas, há um mundo dentro de um bairro, sem, contudo, nunca se desvirtuar a genuína atmosfera lisboeta. As suas gentes coabitam em perfeita harmonia com os moradores que mais recentemente se juntaram, incluindo muitos estrangeiros que se deixaram cativar por esta zona privilegiada.

Portugal tem vindo a ser eleito, ano após ano, como o melhor destino mundial para se visitar. Além do clima ameno, convidativo para férias, durante todo o ano, Portugal evidencia-se pela diversidade cultural, pela tradição e pela história, pela gastronomia, pela forte cultura vínica, pelas paisagens de cortar a respiração, pela segurança e, sobretudo, pela hospitalidade do povo: afável, genuíno e sincero. À sua escala, a Graça congrega todos estes denominadores, cativando e conquistando quem o visita.

Em pleno coração do bairro, no número 20B da calçada da Graça, a Taberna do Mar é um pequeno tesouro para se descobrir com tempo.
Em pleno coração do bairro, no número 20B da calçada da Graça, a Taberna do Mar é um pequeno tesouro para se descobrir com tempo. Recomendamos que se faça uma reserva antecipadamente | © Paulo Pires / Espiral do Tempo

Hoje, é um dos bairros mais diversificados e ricos de toda a cidade de Lisboa, com os seus largos, miradouros e edifícios apalaçados. É uma zona que apela não só aos locais, como aos estrangeiros, pela sua alma, pelo seu valor histórico e pela sua localização. Os passeios largos intercalados com ruelas e becos convidam à deriva, em busca das fachadas com mosaicos hidráulicos e varandins floridos.

Os moradores têm esmero, e poucas são as floreiras que não têm sardinheiras, manjericos ou ervas aromáticas. A abundância de esplanadas nos sítios mais improváveis convida a breves paragens para matar a sede, com um copo de vinho, e a fome, com peixe bem fresco. E foi nesta zona, procurada pelos seus miradouros, onde se pode desfrutar de uma das mais belas vistas para a cidade, que o chef Filipe Henriques abriu, em outubro de 2018, a Taberna do Mar, eleita pela revista norte-americana Forbes um dos dez melhores novos restaurantes de Lisboa. Connosco, levámos o novo Zeitwerk Date da A. Lange & Söhne. Afinal, apesar da sobriedade das linhas da marca relojoeira alemã contrastar com a mistura de cosmopolitismo e ruralidade do bairro da Graça — com os seus emblemáticos pátios e vilas operárias —, achamos que a oportunidade de comer bem e de aproveitar o sol num dos lugares mais pitorescos de Lisboa é um verdadeiro luxo, nos dias que correm. Um luxo que deve ser usufruído na melhor companhia.

Taberna do Mar

Assim que se entra, impõe-se a carcaça de um atum gigante pendurada no teto. É um atum-rabilho que o chef recebeu num outro restaurante de Lisboa. Pesava 160 kg e media 2,40 metros. O peixe serviu para várias refeições e pratos especiais. No final, Filipe Rodrigues ficou com a carcaça, limpou-a, deu-lhe um tratamento com verniz e finalizou a peça, pintando-a de preto. Manteve-a durante anos no jardim da sua casa. Agora, é a insígnia do seu restaurante. Nascido e criado no Algarve, o chef tem fortes ligações ao mar. A sua família sempre trabalhou na indústria conserveira e, desde pequeno, com grande gáudio, ajudava a amanhar e a desmanchar o peixe. Lembra-se da sua infância com um sorriso rasgado: todas as refeições consistiam em peixe assado.

A. Lange & Söhne Zeitwerk Date num pulso masculino. | Pormenor do bairro da Graça, em Lisboa.
A. Lange & Söhne Zeitwerk Date. | Pormenor do bairro da Graça, em Lisboa | © Paulo Pires / Espiral do Tempo

Os primeiros clientes começam a chegar à Taberna. As gargalhadas são contagiantes. São recebidos pelo chef, que os encaminha e distribui pelas mesas corridas. O espaço, com apenas 23 lugares, convida ao convívio, à partilha, às conversas cruzadas, tudo em sintonia com o dia a dia deste bairro. Promete. E muito. Já com copos de vinho branco na mão, os comensais brindam efusivamente, atropelam-se nas conversas, tal a alegria. Da cozinha, aberta para a sala de refeições, começam a emanar cheiros deliciosos. Saliva quem lá está dentro, salivam aqueles que pela porta passam. Percebe-se bem que assim é, a avaliar pelas cabeças dos transeuntes à espreita. Infelizmente, a esses faltou fazer a reserva. Imprescindível, assegura-nos o chef, que ainda agora abriu a casa e já não tem mãos a medir. Filipe Rodrigues desmultiplica-se entre a cozinha e a sala, fala com todos os clientes, ajuda-os nas escolhas e contextualiza a proveniência da matéria-prima, maioritariamente oriunda de produtores locais.

Recebe o peixe fresco todos os dias — à exceção de domingos e segundas-feiras, que é quando a casa fecha para descanso —, vindo de Sesimbra, da Trafaria e da Costa de Caparica, numa clara aposta na sustentabilidade. Só vai para a mesa o que o mar decidiu dar naquele dia. É assim, e de nada vale insistir. O atum, por exemplo, que é um dos peixes prediletos de quem gosta de sashimi, poderá muito em breve saltar da carta, afirma o chef. É uma espécie em vias de extinção, e esta decisão só vem reforçar a filosofia da casa. Outro dos lemas, cada vez mais em voga, felizmente, é tentar garantir que haja o menor desperdício possível. Dito isto, tudo é aproveitado, desde as escamas às espinhas, o que também possibilita que se brinque com as diferentes texturas. Obter o equilíbrio nutricional é outra das prioridades da Taberna do Mar, o que se reflete na redução da quantidade de proteína que chega à mesa dos comensais.

Imagem de uma faca a cortar uma sardinha em tiras finas. reparação do niguiri de sardinha no restaurante A Taberna do Mar
Preparação do niguiri de sardinha | © Paulo Pires / Espiral do Tempo

A carta é constituída por pratos tradicionais portugueses confecionados com elaboradas técnicas japonesas. Aliás, Filipe Rodrigues é sobejamente conhecido pelo seu niguiri de sardinha assada, uma receita que o acompanha por onde passa desde que a criou, em 2007. «São os Santos Populares em forma de sushi», contextualiza, rindo. É por demais notório o orgulho que tem nesta receita da sua autoria.

Mas há muito mais para degustar: malandrinho com cabeça de bacalhau e coentros, pão com molho de sardinha assada, atum curado seco — «a nossa muxama» —, torricado, pickle de sardinha, limão, dim sum de língua de vitela com algas, gunkan de pickle de abóbora, carabineiro, xerém, choco, berbigão, cebolo e maronesa DOP 150 gr.

Numa primeira visita, o chef recomenda o menu de degustação, que concilia, com excelência, dez pratos. O vinho que foi servido a copo assim que entrámos já foi bebido. Pede-se a carta, até porque a vontade é que a refeição se delongue — tanto quanto nos permitirem, ou, pelo menos, enquanto não começar a entrar o segundo turno. Um assombro, tudo leva o carimbo de perfeição.

niguiri de sardinha assada e uma fotografia deste a ser braseado.
O niguiri de sardinha assada «são os Santos Populares em forma de sushi» nas palavras de Filipe Rodrigues | © Paulo Pires / Espiral do Tempo

Mesmo com temperaturas elevadas, quem passeia pelo bairro da Graça sente sempre uma doce brisa a bafejar. Revigorante. No interior do restaurante, não é diferente. Entretanto, naquela intimidade, com laivos de requinte, começa a chegar à mesa um sortido de pratos. Da carta, é de destacar a sopa de cavala com croutons e coentros, o picadinho de tomate com algas e atum, o pão de alfarroba a vapor com carapau seco, o sashimi de peixe do dia fumado e, como não podia deixar de ser, o inigualável niguiri de sardinha assada. Para finalizar, não podia faltar a sobremesa. Poderá optar pelo leite-creme com funcho do mar, ou por um pudim de pão com amoras silvestres. Se a sua natureza for de indecisão, prove os dois, que dias não são dias.

Zeitwerk Date

Um relógio é movido a infinito. O mesmo se pode dizer do empenho e da dedicação do chef Filipe Rodrigues, em busca da perfeição, no seu recanto de Lisboa. Ali, tudo foi pensado ao mais ínfimo pormenor, até o pão, feito diariamente no restaurante com uma levedura natural extraída de maça biológica e com farinha de espelta integral. E é nos detalhes, nesta busca de requinte e de perfeição, que acabámos por nos aperceber de que a nossa companhia de pulso não poderia ter sido mais bem escolhida.

Gunkan carabineiro e o Chef Filipe Rodrigues n'A Taberna do Mar
Gunkan carabineiro | Chef Filipe Rodrigues | © Paulo Pires / Espiral do Tempo

O Zeitwerk Date foi lançado em 2019, e com esta novidade a manufatura A. Lange & Söhne celebra os dez anos do modelo que se destacou por ter sido o primeiro relógio mecânico fiável, com uma precisa apresentação digital das horas e dos minutos com salto instantâneo. Atualmente, a coleção é composta por variantes como o Zeitwerk original, com indicação das horas, dos minutos, dos segundos e reserva de corda, o Zeitwerk Minute Repeater, o Zeitwerk Striking Time, o Zeitwerk Luminous e o Zeitwerk Handverskunst. Já o novo Zeitwerk Date surge como o primeiro relógio da coleção com um movimento concebido de raiz para integrar a indicação da data, sem que isso interfira com o design incontornável do modelo – uma solução técnica que se revelou um verdadeiro desafio no que ao desenvolvimento diz respeito. Para tal, o mostrador cinzento é circundado por um anel concebido a partir de um cristal que apresenta os algarismos de 1 a 31, e nele o dia do mês é destacado a vermelho. Para se conseguir esse efeito, um segmento colorido localizado debaixo de cada dia do anel avança uma casa, mediante um salto instantâneo, ao bater da meia-noite, perfazendo, num mês, uma volta completa ao mostrador. Esta disposição torna a leitura especialmente intuitiva.

A. Lange Zeitwerk Date no restaurante A Taberna do Mar com um trio de sushi de sardinha por trás.
A. Lange & Söhne Zeitwerk Date | © Paulo Pires / Espiral do Tempo

Este pormenor, que parece nada, foi, no entanto, tudo o que procurámos destacar na hora de fotografar o novo Lange Zeitwerk Date.

Entre as novidades técnicas deste modelo destaca-se, também, um botão suplementar às 4 h que permite avançar separadamente a indicação da hora, fintando, assim, a necessidade de um acerto de hora preciso ao longo de 24 horas através da coroa. A integração deste botão obrigou a consideráveis modificações na arquitetura do movimento. Segundo a marca, para se poder efetuar o ajuste independentemente dos ciclos de mudança dos discos, cada vez que esse botão é acionado, uma embraiagem separa o anel das horas do mecanismo de horas saltantes. O impulso que faz avançar a hora é logrado no momento em que o botão é libertado. Sendo assim, o novo calibre L043.8 de corda manual que equipa o Zeitwerk distingue-se pela arquitetura claramente estruturada que pode ser devidamente apreciada através do fundo em vidro de safira. As caraterísticas típicas e os pormenores associados ao acabamento manual com assinatura Lange estão todos lá.

Um mundo dentro de um bairro

Depois de uma boa refeição, e de alguns momentos a fotografar a nossa companhia de pulso, despedimo-nos do chef com um abraço — quase que obrigatório, depois de tamanho repasto e tanta simpatia — e aproveitámos os bons ventos para deambular mais um pouco pelo encantador bairro da Graça, onde ainda se sente o espírito da Lisboa antiga mesclado com o novo.

O entoar de uma melodia leva-nos até ao Miradouro da Graça. Sentados na esplanada, a bebericar um Moscatel, deleitamo-nos com a vista. É quase como estar numa gávea. Chamam-lhe a «varanda» da cidade. E que bem que é chamada. A vista panorâmica permite observar do Castelo de São Jorge ao rio Tejo, da Mouraria à Baixa Pombalina, às casas coloridas de Lisboa, às ruas e aos jardins. A tranquilidade pede delonga. Não há pressa.

Desviando o olhar para a direita, vislumbra-se, lá no alto, o Miradouro da Senhora do Monte, situado em frente à capela com o mesmo nome. Aquele, que já foi um dos segredos mais bem guardados de Lisboa, possui uma das mais belas vistas sobre a cidade, desde o estuário do Tejo até à Avenida Almirante Reis. A subida é íngreme, mas vale a ofegaria, garantidamente. Uma vez lá chegados, estamos num dos pontos mais altos da cidade. No gradeamento, os cadeados com inscrições de amor suscitam a curiosidade e os bancos de jardim são convidativos para os jovens enamorados. Já junto à capela, no painel de azulejos, conseguem-se identificar os vários monumentos que se observam a partir do miradouro.

O miradouro da Graça com vista privilegiada sob Lisboa
O miradouro da Graça com vista privilegiada sob Lisboa | © Paulo Pires / Espiral do Tempo

Descemos vagarosamente o sopé para espreitar o lendário Botequim, que, em tempos idos, foi propriedade da escritora e poetisa Natália Correia. A gerência agora é outra, mas manteve-se o nome, bem como o espírito do acolhedor salão. Já não há tertúlias, como nos anos 70 e 80, mas o ambiente cultural mantém-se, embora com outra clientela, mais cosmopolita. Atrás do balcão, ainda é possível ver a fotografia da escritora e, nas prateleiras, alguns dos seus livros.

Logo ali ao lado, a Vila Sousa, que data de 1890. O edifício, de grande imponência, ocupa uma área substancial do largo e apresenta a fachada exterior decorada com azulejos. Aliás, os pátios e as vilas eram, até há pouco tempo, um dos segredos mais bem guardados deste bairro, sobretudo, obviamente, para os turistas. Com tempo, é imperdível, também, descobrir a Vila Berta, localizada na Rua do Sol à Graça, a Vila Rodrigues, na Rua da Senhora da Glória, ou o Pátio do Barbosa, na Travessa das Mónicas, que se localiza num dos poucos edifícios que não ruíram com o terramoto — o Palácio dos Senhores da Trofa, cuja fachada principal mantém o traçado do século XVII. O ranger do freio do elétrico 28 faz-nos prosseguir o passeio até ao coreto, rodeado por bancos de jardim.

Descendo a Rua Voz do Operário, viramos à esquerda, junto à Igreja de São Vicente de Fora, em direção ao Campo de Santa Clara. Situados? Estamos a dirigir-nos para a concorrida Feira da Ladra, onde todas as terças-feiras e sábados se concentram vendedores, curiosos e turistas. Antigo mercado franco de Lisboa, com raízes que remontam ao século XIII, a Feira da Ladra é o maior mercado de rua de Lisboa. Ali vende-se um pouco de tudo, com destaque para as velharias. Antes de deixar o Campo de Santa Clara, torna-se quase obrigatório passar pelo renovado Jardim de Botto Machado, onde encontrará a esplanada Clara Clara e, mais uma vez, uma vista privilegiada sobre o Tejo, embora, nesta altura do ano, com a floração dos jacarandás, não seja assim tão fácil de ver.

O bairro da Graça convida ao ócio. Reivindica ócio. Pede preguiça. Tão perto da azáfama da urbe, há esta preciosa pérola de quietação, cuja única exigência é a contemplação, das suas gentes, dos seus costumes, do bairrismo, do senhor do talho que vai pedir coentros ao minimercado da esquina, da senhora de bengala que não hesita em acompanhar-nos à mínima perceção de que estamos perdidos. Diz-me o que fazes com o teu tempo e dir-te-ei quem és. Sobre nós, está quase tudo dito.

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