Vive apaixonado pela transmutação dos produtos, chama-lhe alquimia. A voz chega a ficar embargada de emoção quando fala do tempo de cozedura da batata, da levedação do pão, da massa mãe com cinco anos, a mesma idade da sua filha. Falámos com o chef João Sá, à frente do restaurante Sála, em Lisboa. Aceitou o desafio de criar para a Espiral do Tempo uma receita exclusiva — que viria a desdobrar-se em quatro — inspirada num Panerai Radiomir 8 Days – 45 mm.
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No Dia de Camões, fomos recebidos pelo chef no seu restaurante de traça pombalina, situado no n.º 103 da Rua dos Bacalhoeiros, um arruamento que foi casa, até setembro de 1859, das primeiras lojas de confeitaria de Lisboa. A antiga tradição popular de designar as ruas da cidade consoante os mestres que nelas exerciam revive num espaço onde a portugalidade é rainha à mesa. João Sá quer recuperar o Portugal escondido, esquecido, através dos pratos que confeciona. A carta é prova disso, com bivalves, polvo, bacalhau, presas de porco preto, queijo de cabra, alperces ou cerejas, sempre com consideração pela sazonalidade dos produtos.
«O peixe seco, apesar de ser uma grande referência da nossa cultura gastronómica, está a cair no esquecimento.»
À semelhança de todo o setor da restauração, também o chef se ressentiu — e muito — com a pandemia da Covid-19. Com o confinamento, o Sála viu-se forçado a fechar portas. Ao dia do feriado nacional, já tinha reaberto há duas semanas, mas quase sem clientes. Porém, o 10 de Junho foi auspicioso: fomos acolhidos com casa cheia.
Há mais de 20 anos que João Sá, atualmente com 34, se dedica exclusivamente à cozinha. Em pequeno, foi inspirado por um tio que trabalhava na Casa do Leão, restaurante de cozinha tradicional portuguesa no Castelo de São Jorge. Na sua casa, também havia o culto da mesa, toda a família se juntava na cozinha. Além disso, cresceu num bairro onde as brincadeiras eram feitas na rua. Ao final do dia, conta-nos, faziam-se fogueiras. «Íamos a casa buscar chouriços, salsichas, pão. Tínhamos o hábito de fazer sempre qualquer coisa para petiscar, para podermos continuar mais tempo na rua. E era eu quem me chegava sempre à frente para ficar junto ao fogo.» Ainda naqueles tempos, tentou fazer pão, mas percebeu que não era só juntar água à farinha. É muito mais complexo e exige tempo, paciência. Já então, fascinava-o ver a transformação dos alimentos. «Mete-se uma batata crua em água ao lume e passado algum tempo está cozida, tornou-se noutra coisa. Há aqui um toque de alquimia.»
Tal o seu deslumbre que, chegado ao 9.º ano, não se via a fazer outra coisa que não trabalhar numa cozinha. Aos 14 anos entrou na Escola de Hotelaria do Estoril, uma entrada precoce no exigente mundo da cozinha. O caminho foi feito a pulso. «Não concorri a nenhum outro estabelecimento. Passei por um teste e uma entrevista, com um chef de cozinha, o diretor da escola e um professor. Quase cheguei a suplicar para me aceitarem, não concebia outra alternativa. Disse-lhes, inclusivamente, que, se não entrasse, iria perder um ano da minha vida.» Aceitaram-no. Era o mais novo do curso; a média de idades da sua turma era de 25 anos, tinha inclusive colegas com 34, 35 anos. Foi sempre o caçula, e muito acarinhado por todos. O primeiro ano foi o mais complicado. Andava meio perdido, um sentimento que se acentuou durante o estágio, quando passou para o mundo real. «A escola é uma coisa; cá fora, é outra, muito exigente.»
«Cada vez noto mais que as pessoas não têm tempo. Eu também não tenho. Até mesmo agora, com a pandemia, parece que ficámos anestesiados, sem saber o que fazer a tanto tempo. Não estamos habituados a parar.»
Falou-nos da sua primeira experiência, num restaurante em Queluz, com uma cozinheira, a dona Leonor. «Era genial, uma força da natureza. Dançava por entre o fogão, a grelha, o lava-loiças, um exemplo de multitasking, por excelência.» E ela dizia-lhe com frequência: «Ó filho, desiste disto agora, ainda vais a tempo. Esta vida é muito difícil.» A dona Leonor não conseguiu demovê-lo do seu intento. João Sá nunca mais deixou a cozinha.
Em 2003, mergulhou de um salto no espaço de vanguarda da capital, a Bica do Sapato, sob a batuta de Fausto Airoldi. Em 2004, passou dois meses no Viridiana, restaurante com uma estrela Michelin em Madrid, sob a alçada do chef Abraham Garcia. Aqui, descobriu a gastronomia típica espanhola. Também adquiriu experiência no mundo hoteleiro — trabalhou dois anos no Sheraton Porto, sob a supervisão do chef Jerónimo Ferreira, até perceber que o seu amor estava noutras cozinhas.
Trabalhou com outros chefs que o marcaram — como Ljubomir Stanisic, no 100 Maneiras, ou Nuno Mendes, no Viajante, em Londres — até se estrear a solo como chef no G-Spot, em 2009. Viveu ali a maior experiência de criatividade da sua carreira; ao longo de três anos, não repetiu um único prato. Em 2018, regressou ao leme do seu restaurante com o Sála.
A generosidade de servir os outros
No seu espaço, com cozinha aberta, sobressai a luz natural e a simplicidade do design nórdico combinado com cadeiras e loiça portuguesa. Há 34 lugares, seis dos quais ao balcão, embora, devido à situação atual, a lotação esteja agora reduzida a um terço. Num ambiente descontraído — João Sá considera imperativo que assim seja —, recebe os clientes à porta e, pouco depois, já o encontramos atrás do balcão, o epicentro do espetáculo.
De sorriso pronto, manuseia os alimentos quase com veneração, com extremo cuidado e afeto. Na escola, havia um formador que lhe dizia repetidamente que era imprescindível observar os produtos com olhos de ver, com calma. «Infelizmente, nas cozinhas profissionais, esquecemo-nos muitas vezes disto, tal a necessidade de servir à pressa, de sermos eficientes, exímios no multitasking», lamenta. Paulatinamente, descobriu outra paixão: o gosto de cozinhar para os outros. «Servir aos outros o que se fez com grande paixão é um gesto de grande generosidade.»
Pelo facto de a cozinha ser aberta, consegue estar atento à reação dos comensais, «e não há nada mais estimulante do que receber aprovação, ser reconhecido», confessa. E tudo o que gira à volta de uma mesa suscita reação imediata. «Por outro lado, reconheço que tem o lado chato de ser efémero. O prazer dura pouco tempo. Confecionamos o prato, é comido e acabou-se. Até pode ficar na memória do cliente, na minha, mas de mais ninguém. Dura três garfadas.»
Conceito farm-to-table
Na senda do que cada vez é mais praticado, felizmente, João Sá faz questão de trabalhar com produtos frescos e próprios da estação. Cedo percebeu a importância de respeitar a sazonalidade dos produtos, bem como trabalhar com produtores que honram a terra, o meio onde estão envolvidos. É fundamental estar empenhado num ecossistema saudável, evitar comprar produtos do outro lado do mundo, reduzir a pegada ecológica. Só assim, diz de modo fervoroso, é que conseguimos ser eticamente responsáveis.
«Sempre que posso, vou para a horta trabalhar, distrair-me. Gosto de ficar a olhar para as galinhas, vê-las a bicar no chão. Ajuda-me a fazer parar o tempo, o que não é nada fácil.»
Descarta extremismos, mas faz ponto de honra em respeitar os produtores, quem cultiva a terra, pagar-lhes a tempo e horas, e tentar escoar na sua cozinha os produtos que têm em excedente, recusando-se a esmagar preços. A sua máxima passa por apostar no valor humano e no ambiente. Os mesmos valores de justiça e dignidade aplicam-se aos seus funcionários: «Quero muito que as pessoas que aqui trabalham se sintam valorizadas.»
O chef tem uma rede de fornecedores locais, com boas matérias-primas, como a farinha moída em mó de pedra da Paulino Horta, em Alenquer, ou as mais de 65 variedades de tomate que vêm de um agricultor de Colares. A sua insígnia passa por enobrecer os bons produtos nacionais. «Há um Portugal de enchidos do Alto Barroso, mas que não chega a Lisboa. Tal como a farinha da zona oeste, onde ainda se encontra a tradição do moleiro, mas que não sai dali, à semelhança dos queijos da Serra da Estrela ou a solha seca de Rio Maior. Há tanta coisa genuína em Portugal, mas que não chega à capital. É impressionante como é que não conseguimos ter o melhor de Portugal em Lisboa. Um paradoxo. Basta ir ao país vizinho para encontramos o melhor de Espanha em Madrid.»
Questiona-se muitas vezes porque é que isso acontece, sobretudo tratando-se de um país pequeno e com uma rede de transportes relativamente boa. «É mais fácil mandar vir trufas de Itália do que um chouriço de Trás-os-Montes. É surreal.» E observa, mesmo em face do panorama atual, num momento em que devia haver uma aposta na economia nacional, que os portugueses continuam a procurar o que é feito lá fora. «Não faz sentido!»
Quando abriu o restaurante, quis oferecer algo único, só dele. O pão. Este foi o alimento em que mais tempo investiu, até chegar à fórmula certa. E todos que frequentam o Sála reconhecem a sua qualidade. Não sabe bem justificar o motivo, talvez devido à tentativa falhada quando era criança. Para o chef, o pão é sinónimo de vida. Foi difícil acertar na receita, mas regozija-se por ter uma massa mãe (isco) com cinco anos, tantos quanto a sua filha Isabel.
Para este artigo, inspirando-se na herança náutica da Panerai, cujos relógios foram usados por uma elite de mergulhadores italianos durante a Segunda Guerra Mundial, lembrou-se de criar receitas com peixe seco, uma tradição que está a cair no esquecimento. Até à década de 50 do século XX, a conservação era feita pelo sal. Mas com o advento dos frigoríficos, começou uma descaraterização gastronómica e chegou-se ao século XXI sem qualquer rasto das práticas tradicionais de conservar os alimentos. Por sermos culturalmente um país de mar, não temos muitas confeções de peixe que exijam tempo, fora o bacalhau salgado, que vem da Noruega. Idilicamente, o peixe quer-se fresco, sem grande interação humana. Mas há toda uma riqueza gastronómica em torno do peixe seco que está a ser desprezada. Tem de ser pescado, amanhado, salgado, secado e curado. Exige preceito, um período temporal, moroso, que não acompanhamos. E foi precisamente isso que João Sá quis homenagear. O peixe seco tem um fenómeno de tempo que quando chega às nossas mãos já existiu, e que não vimos acontecer.
Para a Espiral do Tempo, em vez de um prato, João Sá optou assim por criar petiscos, mais frescos, com laranja, feijão verde e ervas aromáticas. Confeções simples e que permitem experimentar diferentes variedades de peixe seco. As quatro receitas estão disponíveis no número 71 da Espiral do Tempo.
Mais informações:
Restaurante: Sála de João Sá
Local: Rua dos Bacalhoeiros 103, 1100-068 Lisboa
Site oficial: https://restaurantesala.pt/
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